食品中的化学？ .那么，食品中的化学？一起来了解一下吧。
一般来说,食品化学污染包括以下内容：
1.天然存在的化学物质.如有毒菇类中含有剧毒的物质;存在于谷物中的黄曲霉毒素可以致癌.
2.人工添加的化学物质.在食品生产、加工、运输、销售过程中,人为加入的添加剂,如果超出国家有关标准规定的安全水平,对人体就有危害.
3.外来污染的化学物质.农药如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等.兽用药品和植物激素.包括兽医治疗用药、饲料添加用药,如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等,这些化学物质可以在动植物体内残留.工业污染化学物质.这主要指金属毒物,如甲基汞、镉、铅、砷等.这些化学物质可以污染土壤、水域,进而污染植物、畜禽、水产品等.食品加工企业使用的化学物质.如润滑剂、清洗剂、消毒剂、燃料、油漆等.这些物质使用和管理不当,可能污染食品.食品容器、包装材料等带来的食品污染问题也应引起重视.如pvc(聚氯乙烯)保鲜膜与食物接触一同加热可产生致癌物.
我们都知道，人是通过消化食物来吸收营养的。食物的消化过程就是一系列的生物化学反应过程。而化学反应速率的快慢，与反应物质表面积的大小、反应时的温度以及催化剂都有着很大的关系。
食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，这就给人体的消化和吸收带来了困难。但是，食物经过烧煮以后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于水的物质，在人体的肠胃中就容易发生化学反应，从而为人体所吸收。例如，淀粉颗粒不溶解于冷水，但在温水中它却会吸水膨胀、破裂，变成糊状，然后与水反应。这样一来，很大的淀粉分子就会分解成为许许多多的小分子――糖类，为人体所吸收。另外，蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅味美，而且易被人体吸收。人们常用1－2个小时的时间来把肉煮熟焖烂，就是为了促使蛋白质分解，使它更易于被人体吸收。
温度对烹煮食物的影响也很大。一般地说，温度升高，可以加快反应的速率。例如，炖煮食物的温度约为100℃(这是因为水的沸点是lOO℃)，炒、炸的最高温度约为200－300℃(油的沸点比水高)。油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的温度要高许多。所以，把肉煮熟焖烂所花的时间，要比炒、炸所花的时间多上好几倍。锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可以使食物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，而且炒拌多了，食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以炒拌一下后加锅盖是必要的，一可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。炒肉片时，若肉片中的水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、吸收。所以有经验的人在炒肉片前，就会在肉片中调入一些淀粉，使肉片在烹炒过程中不致失水过多，炒出来的肉片也会很鲜嫩。
烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间与食物中的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇盐等物质就会发生化学作用。例如，豆浆中加入食盐，就会发生化学反应而成为豆腐脑。在煮豆、烧肉时，如果加入食盐过早，一方面，汤中有了盐，水分就难以渗透到豆类或肉里去；另一方面，食盐会和豆类或肉类的蛋白质发生化学作用，使其变硬，使豆类或肉类不易煮烂，当然也就不利于人体的消化和吸收了。
食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。当加入酒类(含乙醇)、醋等调味辅料时，酸和醇相互之间就会发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。它们还能溶解肉类和鱼类中的腥气，并在受热后带着腥气一起挥发掉呢!这就是妈妈在做鱼的时候一定要加料酒的秘密哦!
做菜时加入各种香料，如茴香、桂皮、葱、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各种特殊的香味，还能引起人们的食欲，增进人体内各种酶的产生，从而提高吸收食物营养的效果。可见，人们在烹饪时讲究色、香、味，也是为了充分调动人体消化系统内多种酶的参与和食物的消化吸收。
食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，不仅是人体营养来源更是人体能量的重要来源，食品中的维生素、矿物质也是维持人体正常功能的重要营养素，另外食物还能为人体提供水分以及一些植物化学物质。
1.水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
2.淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
3.稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
4.中文名称： 必需脂肪酸
英文名称：essential fatty acid;EFA
定义1：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。
应用学科： 生物化学与分子生物学（一级学科）；脂质（二级学科）
定义2：动物体自身不能合成必须由饲料提供的脂肪酸。
应用学科：水产学（一级学科）；水产饲料与肥料（二级学科）
5.中文名称：必需氨基酸
英文名称：essential amino acid
定义1：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。其氨基酸种类与机体发育阶段和生理状态有关，成人维持氮平衡必需的是亮氨酸、异亮氨酸等8种氨基酸，儿童生长必需的还有精氨酸和组氨酸。
应用学科： 生物化学与分子生物学（一级学科）；氨基酸、多肽与蛋白质（二级学科）
定义2：人和动物自身不能合成必须由食物供给的氨基酸。
应用学科：水产学（一级学科）；水产饲料与肥料（二级学科）
6.中文名称：酶
英文名称：enzyme
定义：催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体。是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。
应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；酶（二级学科）
7.中文名称： 维生素
英文名称： vitamin
定义1： 生物的生长和代谢所必需的微量有机物。分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者有B族维生素和维生素C。人和动物缺乏维生素时不能正常生长，并发生特异性病变，即所谓维生素缺乏症。
应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；激素与维生素（二级学科）
定义2：生物生长和代谢所必需的一类微量有机物。
应用学科：水产学（一级学科）；水产饲料与肥料（二级学科）
8.食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
9.完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。
10.油脂还能老化？没听过啊。
11.酶的最适温度就是酶催化活性最高时的温度，低于最适温度时催化活性没有达到最大值，高于最适温度时酶可能会永久性失去活性，控制反应温度维持在最适温度可以使反应速率达到最大
12.胶体溶液是指一定大小的固体颗粒药物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。
13.蛋白质是分子胶体，会发生凝聚，加入电解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程。
14.在蛋白质水溶液中，加入少量的中性盐，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等，会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。
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鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精（或不添加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。 鸡精则具有以下特性：取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味；其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点梗郸盾肝墉菲堕十乏姜。 卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。 但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。
以上就是食品中的化学的全部内容，..。
