目录让毛肚变脆的添加剂 毛肚粉怎么用 一斤干毛肚能发成几斤鲜毛肚 发毛肚用的生物酶 嫩脆剂是什么东西
毛肚生物酶嫩脆剂——新鲜毛肚、干毛肚及各种肚类的深加工及调制烹饪
【使用效果】经嫩脆剂顷轿处理后的毛肚嫩脆适卖虚口，咀嚼化渣，感观自然，卫生安全，煮制方便，保持了毛肚的风味和营养，起着嫩化、保水雀配肆、保鲜、护色之功效。
按原料重1斤加10-20克,先将嫩脆剂用50-55℃的温水溶化,加入到洗干净的原料中,并使原料在嫩脆剂溶液中完全浸泡1.5-2.5小时后,用清水清洗2-3次 (防止嫩化过度),即可直接出堂或冷藏
毛肚生物酶嫩脆剂是从纯天然植物提取，利用生物酶嫩化技术研制推出的新型绿色烹饪食品添加剂，该产品绝不含工业烧碱、甲醛(福尔马林)、硼酸等化学有害物质，是崇尚绿色、健康、安全、营养饮食首选的食品深加工原辅材料。
【应用范围】
新鲜毛肚、干毛肚及各种肚类的深加工及调制烹饪
【使用方法】
鲜毛肚处理方法：
1、 参考用量：按毛肚重的0.3–0.5％，即3－5g/1KG毛肚，一斤放1.5－2.5g。
2、 毛肚嫩脆剂用少许50-55℃的温水溶化，加入到洗干净的鲜毛肚中，并使其毛肚与50-55℃温水比重约为1：2，常温浸泡2－2.5小时后用清水清洗2－3次 (防止嫩化过度),即可直接出堂或冷藏，浸泡其间搅拌2－3次，效果更佳。
干毛肚处理方法：
1、 将洗净的干毛肚加入到煮沸的热水中烫10-15秒定型后捞出备用.
2、 参考用量：按烫水后毛肚重量的2–2.5％添加，即20-25g/1KG毛渣答肚，一斤放10-13g
3、 毛肚嫩脆剂用少许50-55℃的温水溶化，加入到烫水定型后的干毛肚中，并使其毛肚与50-55℃温水比重约为1：3.5，常温浸泡2.5-3小如碰慧时后，用清水清洗2-3次(防止嫩化过度),即可直接出堂或冷藏，吵瞎浸泡其间搅拌2-3次，效果更佳。
※ 提示：要确保毛肚完全被浸泡在水溶液中,否则会影响嫩化效果。
如不能及时烹饪，反复清洗后用清水浸泡存放。
每天开调新鲜毛肚生物嫩脆剂溶液
素毛肚是魔芋精粉制作的，它和大早丛家普遍认为的淀粉类制品是不同的，魔芋精粉的主要成份是葡甘露聚糖，还含有可溶性膳食纤维。在日韩比较流行的健康食品
你看产品外包装上的配料说明，如果写是魔芋，那就是素的，因为魔芋是植物，素毛肚简岩就是模仿荤毛拦睁御肚的形状或口感制成的一种素食品。
先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从埋滚而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。
扩展资料：
选纳液誉购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持表面新鲜和色泽。
用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。长期食用被这些有毒洞段物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。
参考资料：毛肚
美味口袋导航图－－美味制作秘技美味制作秘技－－本文毛肚的发制技巧毛肚口感口感脆嫩，爽口化渣，几乎是火锅必上的一道菜。毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。现在，大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚，虽然口感上达到了质量要求，但却有三大缺陷。首先，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定埋凯漏的。其次，碱发毛发毛肚的保存保存时间都比较短(最多二三天)，这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样虽然有利于毛肚保持水分水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡时间过长的话，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏即碎烂)。其三，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧孙冲，这是因碱发毛肚的性质所决定的(加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去)。发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样弯烂)，造成毛肚不脆。其实，毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫时还要保持住，不易损失。因此，还要对发好的毛肚进行保水处理 。将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。
