食品风味化学？《食品风味化学》结合国内外食品风味化学的研究成果，重点介绍了风味化学的研究领域、食品风味物质的主要研究方法、化学特性与风味强度、风味物质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、烹饪调制风味的化学原理等。那么，食品风味化学？一起来了解一下吧。
风味食品是饮食文化当中极具特色的组成部分，人们除了从食品中不断地吸取维持生命所必需的热量和营养外，在不断的生活实践过程中，食品的风味也是饮食生活当中不可缺少的内容。在大众消费时代，食品的接受程度主要取决于食品的风味，通过一些外在添加剂对食品进行风味强化，而公众对食品添加剂的安全性日益关注。酶是生物细胞所产生的生物催化剂，由于酶催化过程具有反应时间短、专一性强、作用条件温和、易于控制、反应效率高能、保持食物的色、香、味和营养成分等优点，因而在食品工业中的应用日趋广泛。
从广义上理解的风味酶，是指能够影响食品风味的酶都可称为风味酶。许多食品风味的产生、消失与自身的酶系密切相关，食品生产中酶的组成、活性大小等因素都会影响食品的风味。另外，根据风味酶的作用，可以讲其分为能改善食品风味，提高食品质量的风味酶和导致食品风味变差。在这里我们指的是狭义的风味酶，由米曲霉菌株发酵，经提纯、复配而成的复合风味酶。
风味酶是由米曲酶发酵制取
风味酶在食品加工中的作用机理
食品风味主要指人体各器官对食品色、香、味加热分解味的具体感受，食品风味的形成是一个生化过程。无论是通过正常的新陈代谢积累起来的风味还是通过组织细胞被破坏后才产生的风味，都要有先决条件：一是形成风味物质的底物，即风味前体；二是催化风味物质形成的酶系。
食品化学和化学在研究内容和应用领域上存在明显区别。
化学是一门在原子、分子水平上研究物质的组成、性质、结构和变化的自然科学。它的目标是理解和掌握物质之间的相互作用，以及这些作用如何影响和塑造物质和它们的变化。化学的应用领域非常广泛，包括材料科学、能源、环境科学、生物医学等。
食品化学则是从化学角度和分子水平上研究食品的组成、性质、结构和变化。它专注于理解食品的化学过程，包括食品的营养、风味、保质期等，以及食品在加工、储存和使用过程中的变化。此外，食品化学还涉及食品添加剂、营养物质和有害物质的分析和评价，以及食品质量和安全性的监控。
总的来说，化学和食品化学的研究内容和应用领域有所不同。化学是一门广泛应用的自然科学，而食品化学则专注于食品及其相关物质的研究和质量控制。
酶，为食物带来了复杂的风味，使烹饪的味道更鲜美。
人类对食品中酶的应用可以追溯至几千年前。我们知道排酸肉、风干肉、酱制品等滋味很鲜，是与熟成、发酵有关，但其实真正发挥作用的是其中的酶。
鲜香：一块肉的风味演变
酶是分子，存在于食物和微生物之中，它可以通过自身作用，改善食物的风味和地质，仿佛一位隐形的魔法师。
排酸：肉质柔嫩多汁
现在为什么提倡吃冷鲜肉，不吃热鲜肉?原因之一就是由于动物屠宰时，受到了极大的恐惧和痛苦，这种应激反应会使动物释放一些不良物质，致使肉质口感不佳。
排酸肉又称冷鲜肉
而将常温中的生肉送入冷却间，放置一段时间后，肌肉组织会发生一系列变化，蛋白质在酶的作用下产生更多的核苷酸和风味物质，分解出的鲜味物相当于味精的主要成分。经过排酸，肉的口感得到了极大改善，改变了肉的分子结构，而使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，因而很“鲜”。
干式熟成：风味醇厚集中
牛肉常用的干式熟成法，在低温高湿的环境中，温度约-1-0℃，湿度保持在75-80%，存放至少7-24天，甚至几个月，进行风干。这样会带来浓郁的肉香和一些咸、甜，甚至是苦味。虽然肉的内部会失去约30%的水分，但肉质组织更加紧实，风味更集中，这样的肉经过烹制，肉汁依然很多，而且会比之前更加鲜美。
内容修订，着眼方向。
1、内容修订：第四版相对于第三版做了大幅修订，全书增加和修改了四分之一的内容，包括修改了糖类化合物、蛋白质、维生素、矿物质等章节内容，增加了食品风味化学、食品颜色化学、新兴食品等内容。
2、着眼方向：第四版更加注重反映食品化学领域内的新知识、新成果、新应用和新趋势，在编写过程中除了考虑到与别的学科如有机化学和生物化学的衔接外，避免了不必要的重复。第三版着眼于介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识。全书共分20章，主要内容包括食品的6大营养成分、食品的色香味成分和有害成分的结构与性质，在食品加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，同时还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。
第1章 绪论1
1.1 食品风味1
1.1.1 心理感觉与食品风味2
1.1.2 物理感觉与食品风味2
1.1.3 化学感觉与食品风味3
1.2 食品风味物质的作用方式与特点3
1.2.1 味觉3
1.2.1.1 味觉的概念与分类3
1.2.1.2 味觉受体4
1.2.1.3 味觉敏感性及影响因素5
1.2.2 嗅觉6
1.2.2.1 嗅觉识别生理7
1.2.2.2 嗅感物质的分类及特点7
1.2.2.3 嗅觉敏感性及影响因素9
1.2.3 三叉神经感应10
1.2.3.1 三叉神经10
1.2.3.2 三叉神经刺激物10
1.2.3.3 触感刺激与一般化学感觉的关系10
1.3 食品风味的评价技术11
1.3.1 食品风味的感官评价11
1.3.1.1 感官评价基本手段11
1.3.1.2 感官评价类型12
1.3.1.3 影响感官评价结果的因素12
1.3.2 风味轮13
1.3.2.1 风味轮的基本构成13
1.3.2.2 风味轮的应用13
1.3.3 食品风味的指纹分析仪14
1.3.3.1 电子鼻14
1.3.3.2 电子舌15
1.4 食品风味化学重要研究领域简介16
1.4.1 食品风味的模拟及制备技术17
1.4.1.1 利用美拉德反应制备各类食品风味17
1.4.1.2 风味酶的研究与利用17
1.4.1.3 利用其他生物技术制备典型风味物质18
1.4.2 食品风味的提取分离新技术19
1.4.3 食品风味控释技术20
思考题21
第2章 食品风味物质的分析与鉴定方法22
2.1 食品分析样品准备22
2.2 风味物质分离方法23
2.2.1 溶剂萃取法23
2.2.1.1 溶剂的选择23
2.2.1.2 萃取方法23
2.2.2 蒸馏提取法24
2.2.2.1 常压蒸馏法24
2.2.2.2 同时蒸馏提取法25
2.2.3 超临界流体萃取法25
2.2.4 顶空捕集法26
2.2.4.1 静态顶空捕集法27
2.2.4.2 动态顶空捕集法27
2.2.4.3 固相微萃取法28
2.2.5 直接热解吸法28
2.3 风味物质浓缩富集方法29
2.3.1 蒸发浓缩29
2.3.2 吸附浓缩29
2.4 风味物质鉴定方法29
2.4.1 气相色谱法29
2.4.1.1 气相色谱原理29
2.4.1.2 气相色谱仪30
2.4.1.3 气相色谱定性定量分析32
2.4.2 紫外光谱法34
2.4.2.1 工作原理34
2.4.2.2 紫外光谱仪34
2.4.2.3 有机化合物的紫外吸收光谱34
2.4.2.4 紫外光谱的应用35
2.4.3 红外光谱法35
2.4.3.1 工作原理35
2.4.3.2 红外光谱仪36
2.4.3.3 傅里叶变换红外光谱仪36
2.4.3.4 红外光谱的应用36
2.4.4 核磁共振波谱法36
2.4.4.1 工作原理36
2.4.4.2 核磁共振波谱仪37
2.4.4.3 核磁共振波谱的应用37
2.4.5 质谱法37
2.4.5.1 工作原理38
2.4.5.2 质谱仪38
2.4.5.3 质谱法的应用39
2.4.5.4 气质联用技术40
思考题40
第3章 化学特性与风味强度41
3.1 味感物质41
3.1.1 甜味与甜味分子41
3.1.1.1 糖的甜度41
3.1.1.2 甜味学说42
3.1.1.3 天然甜味剂45
3.1.1.4 天然物的衍生物甜味剂48
3.1.1.5 合成甜味剂51
3.1.1.6 其他甜味物质54
3.1.2 苦味与苦味分子54
3.1.2.1 苦味理论54
3.1.2.2 食品中重要的苦味物质56
3.1.2.3 苦味剂的生理效应59
3.1.3 酸味、咸味及呈味物质60
3.1.3.1 酸味和酸味物质60
3.1.3.2 咸味和咸味物质63
3.1.4 其他味感物质和呈味物质64
3.1.4.1 鲜味和风味添加剂64
3.1.4.2 辣味和C9规律68
3.1.4.3 涩味72
3.1.4.4 清凉味73
3.1.4.5 碱味和金属味73
3.2 嗅感物质74
3.2.1 基本嗅感与非基本嗅感74
3.2.1.1 基本嗅感74
3.2.1.2 非基本嗅感78
3.2.2 官能团风味特征（嗅感基团）79
3.2.3 风味物质分子的结构参数83
3.2.3.1 嗅感信息的分类83
3.2.3.2 极性基团数目及构象自由度83
3.3 风味物质与食品成分的相互作用84
3.3.1 风味物质的稳定性84
3.3.2 油质与风味物质的作用85
3.3.3 碳水化合物与风味物质的作用85
3.3.4 蛋白质与风味物质的作用86
3.3.4.1 挥发性物质和蛋白质之间的相互作用86
3.3.4.2 蛋白质与挥发性化合物结合的评价方法87
3.3.4.3 影响蛋白质与风味物质结合的因素87
3.3.5 包装材料与食品风味物质87
思考题88
第4章 风味物质的形成89
4.1 常见非酶反应中嗅感物质的形成89
4.1.1 美拉德反应与嗅感物质的形成89
4.1.1.1 Maillard反应机理89
4.1.1.2 Strecker降解反应与嗅感物质的形成91
4.1.1.3 Amadori分子重排与嗅感物质93
4.1.1.4 呋喃、噻吩和吡咯类物质的形成93
4.1.1.5 呋喃类衍生物形成的含硫化合物94
4.1.1.6 唑类、啉类化合物的形成96
4.1.1.7 吡啶类物质的形成96
4.1.1.8 美拉德反应与脂质的相互作用96
4.1.1.9 糖和氨基酸在美拉德反应中对嗅感物质形成的影响97
4.1.2 热降解与嗅感物质的形成98
4.1.2.1 脂质的热氧化降解与嗅感物质的形成98
4.1.2.2 氨基酸的热降解与嗅感物质的形成102
4.1.2.3 碳水化合物的热降解与嗅感物质的形成103
4.1.2.4 硫胺素的热降解与嗅感物质的形成104
4.1.2.5 抗坏血酸的热降解与嗅感物质的形成105
4.1.2.6 类胡萝卜素的热降解与嗅感物质的形成105
4.1.3 闵湎哒丈溆胄岣形镏实男纬
4.1.3.1 闵湎哒丈溆胱杂苫?盎钚晕镏实牟?
4.1.3.2 自由基、活性物质与食品组分的相互作用108
4.1.4 可见光照射与嗅感物质的形成109
4.2 果蔬生长、成熟和贮存过程中嗅感物质的形成110
4.2.1 以氨基酸为前体的嗅感物质的生物合成110
4.2.2 以脂肪酸为前体的嗅感物质的生物合成113
4.2.3 以羟基酸为前体的嗅感物质的生物合成115
4.2.4 以单糖、糖苷为前体的嗅感物质的生物合成116
4.2.5 以色素为前体的嗅感物质的生物合成117
4.3 微生物转化过程中嗅感物质的合成117
4.3.1 单萜的微生物转化反应118
4.3.1.1 与氧化还原酶有关的转化反应118
4.3.1.2 由水解酶催化的转化反应121
4.3.1.3 闭环和开环反应122
4.3.1.4 水化酶催化的转化反应122
4.3.1.5 丙烯基重排123
4.3.1.6 外消旋作用123
4.3.2 内酯的微生物转化反应123
4.3.2.1 内酯的微生物发酵合成123
4.3.2.2 内酯的酶法合成127
4.4 几种肉类特征风味物质的形成129
4.4.1 反刍动物肉类特有风味物质的形成129
4.4.2 非反刍动物肉类特有风味物质的形成129
4.4.3 鱼和海产品特有风味物质的形成130
4.5 土腥味化合物的形成131
4.6 豆腥味化合物的形成131
4.7 鲜味物质的形成132
4.7.1 宰后肌肉中鲜味物质的形成132
4.7.2 L?谷氨酸的生物合成途径133
4.7.3 核苷酸类鲜味物质的生物合成途径133
思考题134
第5章 典型食品风味135
5.1 乳及乳制品风味135
5.1.1 牛乳的风味135
5.1.2 乳制品的风味142
5.1.2.1 乳制品的香气特征142
5.1.2.2 饮用乳、乳油和黄油的风味成分144
5.1.2.3 乳粉和炼乳的风味成分146
5.1.2.4 发酵乳制品的风味成分147
5.2 肉及肉制品150
5.2.1 肉类的风味特点150
5.2.1.1 肉香的前体物质150
5.2.1.2 滋味物质151
5.2.1.3 芳香物质152
5.2.1.4 影响肉风味的主要因素158
5.2.2 肉类风味产生的途径161
5.2.2.1 热降解反应产生风味的途径161
5.2.2.2 肉类腌制风味的产生途径168
5.2.2.3 肉类烟熏风味的产生途径171
5.2.3 牛肉风味173
5.2.4 羊肉风味176
5.2.5 水产品的风味177
5.2.5.1 影响水产品风味的因素178
5.2.5.2 鱼类的嗅感成分181
5.2.6 发酵肉制品的风味187
5.3 发酵食品189
5.3.1 酒类的风味189
5.3.1.1 白酒的风味189
5.3.1.2 啤酒的风味199
5.3.1.3 葡萄酒的风味203
5.3.1.4 黄酒的风味物质205
5.3.1.5 威士忌、白兰地和朗姆酒的香气206
5.3.2 发酵蔬菜的风味208
5.3.3 其他发酵食品的风味209
5.3.3.1 酱油及酱的风味209
5.3.3.2 食醋的风味成分211
5.3.3.3 豆腐乳的风味成分213
5.3.3.4 其他发酵制品214
思考题214
第6章 调节食品风味的产品215
6.1 香料香精215
6.1.1 食品香辛料215
6.1.1.1 香辛料的分类216
6.1.1.2 香辛料的产品形式和特点217
6.1.1.3 常用香辛料及特点220
6.1.1.4 香辛料的加工233
6.1.1.5 香辛料的应用244
6.1.1.6 应用香辛料存在的问题249
6.1.2 合成香料250
6.1.3 食用香精252
6.1.3.1 一般食品香精252
6.1.3.2 烟用香精257
6.1.3.3 酒用香精257
6.2 咸味调味品260
6.2.1 咸味调味品的分类261
6.2.1.1 盐的分类261
6.2.1.2 酱油的分类261
6.2.1.3 酱类的分类261
6.2.1.4 豆豉的分类262
6.2.2 咸味与其他味的关系262
6.2.3 咸味调味品在常见味型中的应用263
6.3 甜味调味品263
6.3.1 甜味调味品的分类263
6.3.2 甜味与其他味的关系264
6.3.3 蔗糖在常见味型中的应用264
6.4 酸味调味品264
6.4.1 酸味调味品的分类264
6.4.2 酸味与其他味的关系264
6.4.3 酸味调味品在常见味型中的应用265
6.5 鲜味调味品265
6.5.1 鲜味调味品的分类265
6.5.2 鲜味与其他味的关系265
6.5.3 鲜味调味品在常见味型中的应用265
6.6 酒类调味品266
6.6.1 酒类调味品的分类266
6.6.2 酒类与其他味的关系267
6.6.3 酒类调味品在常见味型中的应用267
6.7 复合调味品267
6.7.1 复合调味品的分类268
6.7.2 复合调味料的原料组成268
6.7.3 复合调味料的调配268
6.7.4 常用的复合调味品269
6.7.4.1 中式复合调味品269
6.7.4.2 西式调味品272
思考题273
第7章 烹饪调制风味的化学原理274
7.1 食物中的异味物质及处理274
7.1.1 食物中一般异味物质274
7.1.1.1 食物中的苦味物质及脱除274
7.1.1.2 异臭味物质及其去除方法276
7.1.1.3 其他异味276
7.1.2 豆腥味277
7.1.3 乳制品异味278
7.1.4 畜禽肉的膻味物质及去除280
7.1.5 鱼的腥味物质及去除282
7.2 烹饪方式与呈味物质285
7.2.1 烹调风味形成的基本原理285
7.2.1.1 一般原料在烹饪加热时的物理和化学变化285
7.2.1.2 热处理生成嗅感物质的基本途径288
7.2.1.3 传热介质对菜肴风味形成的影响289
7.2.2 典型的烹饪方式及其风味特点293
7.2.2.1 烧烤风味293
7.2.2.2 爆炒风味294
7.2.2.3 水煮风味295
7.2.2.4 汽蒸风味295
7.2.2.5 油炸风味296
7.3 典型菜系风味特点297
7.3.1 北方菜系297
7.3.2 西北菜系298
7.3.3 华南菜系299
7.3.4 湘菜与川菜299
思考题300
附录：英文缩略词表302
参考文献304
以上就是食品风味化学的全部内容，食品当中常用的化学提鲜剂叫guansuanna。鲜味剂又称风味增强剂，是一类可以增强食品鲜味的化合物。根据化学成分的不同，可将食品鲜味剂分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等。 鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。谷氨酸钠俗称味精，具有很强的肉类鲜味。
